Tiedemaailmassa on vuosisatoja pohdittu juustossa olevien reikien alkuperää. Eri aikoina on annettu erilaisia selityksiä. Totuus on edelleen hämärän peitossa, mutta aina on ollut hyviä selityksiä.
1720-luvulla
Hiiret nakertavat juustoihin reikiä. Mitä suurempi reikä, sen nälkäisempi hiiri. Usein hiiriä on iso liuta, koska juusto on läpikotaisin reikäinen. Yksi hiiri ei jaksa syödä niin paljon kerralla. Jotkut juustonvalmistaja myrkyttävät hiiriä rotanmyrkyllä, mutta se lopetetaan, koska juustoihin tulee hiirien kautta rotanmyrkkyä ja juustonsyöjä voi menehtyä.
1840-luvulla
Juustomestari poraa pienellä poralla reikiä juustoon. Se lisää juuston kypsymistä, koska reiät tuovat ilmavuutta ja poistavat juuston luontaista kosteutta. Juustotaloilla on Hollannissa erityinen juustoporarin ammattikunta, joka määrittelee myös juuston laadun ja hinnan. Juustoporauksesta kuitenkin luovutaan kustannussyistä.
1910-luvulla
Lehmien maidossa on pieniä määriä lehmän märehtimisestä johtuvaa sylkeä. Se on monta kertaa, ainakin sata kertaa, lehmän ruoansulatuselimien läpi kulkenutta ainetta ja näinollen täysin turvallista, mutta runsaasti käynyttä. Pieni määrä aiheuttaa juustossa kemiallisen reaktion eli reikiintymisen. Joillakin maitotiloilla pidetään lehmillä kuonokoppaa reikiintymisen torjumiseksi.
1950-luvulla
Juustoihin istutettu bakteeri aloittaa käymisprosessin, jonka aikana juusto alkaa "käymään" eli kypsymään. Tämän kypsennyksen aikana muodostuu reikiä, jotka hapettavat juustoa sisäisesti. Yleisesti isoreikäisiä juustoja pidetään paremmin kypsyneinä ja sen myötä ne maistuvat paremmilta. Reikäjuusto maksaa myös enemmän kuin tiivis reiätön juusto.
2010-luvulla
Tutkijat ovat havainneet, että maidossa on pieniä heinän hiveniä. Ne aiheuttavat juustoihin käymistä ja siitä syntyy ilmakuplia juuston sisään. Tarkasti puhdistetussa maidossa ei ole näitä heinän alkioita, joten juusto on tasaista ja reiätöntä.
2030-luvulla
Juuston reiät johtuvat auringon turbulenssin aiheuttamasta säteilystä. Kaiken läpäisevä ionisade ei kuitenkaan pysty täysin läpäisemään juustoainesta vaan juustoon porautuu eri kokoisia reikiä. Nyt tutkijat pohtivat juuston rakenteen salaisuutta. Sama säteily läpäisee myös ihmiskehon, mutta sillä ei ole samaa vaikutusta ihmisiin.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti